龍顏講堂 Longyen Lecture Hall: 江守山〈美好生活．食在安心〉講座記錄＿（上）

江守山：非常感謝龍顏基金會邀請，今天有這個機會跟大家聊一聊「食在安心」這個題目。

其實演講的內容少部份來自「別讓房子謀殺你的健康」及「癌症當然可以預防」，當然還有「吃對保健食品」這本書，最主要的當然還是「食在安心」這一本書，再來一部份來自「逆轉腎」。

不過在這之前，我每一次演講都要跟各位溝通一個概念：在毒物的領域裡，沒有有毒的東西，只有有毒的劑量。這句話聽起來有點怪，怎麼可能沒有有毒的的東西？我們解釋一下，所有的東西都是劑量惹的禍。劑量夠低，肉毒桿菌也可以無毒；劑量夠高，什麼東西都可以有毒。地球上占最多面積的就是水，國內國外都常常發生水中毒的個案。

有一次發表在醫學雜誌有一個特殊的個案，一個34歲的已婚女姓，她某天早上起來覺得喉嚨不舒服，發覺感冒了。她打電話給他的家庭醫師，在美國看門診要先約診，她告訴她的家庭醫師：我很不舒服，希望約時間去看一下你。醫生說：第一個，我今天的排診都滿了(因為美國的醫生一天只排8個病人)；第二個，感冒真的不用看我，因為不會比較快好，在家多喝水、多休息即可。

到了下午4點，她又打給她的家庭醫師。她說；我真的覺得很不舒服，甚至噁心、想吐。醫生說：不用緊張，感冒會覺得噁心、想吐的很多，這就是腸胃型的感冒。所以只要多喝水、多休息就好了。到了晚上7點時，她先生下班回到家，看到太太躺在起居室的地板上，已經氣絕身亡。死後解剖身體，足足重了7.5公斤，全部都是那一天喝進去的水。

她非常的尊重醫噣：多喝水、多休息。大概不只喝了8公升的水，靠著「水」，她把自己毒死了。

所以劑量夠高，什麼都有毒。在這個概念之下，我自己每個月外食限9餐。在這個條件之下，夜市我也敢去、路邊攤我也敢吃，只要我把次數控制好。

首先要跟各位介紹一個概念，化學水解醬油（用黃豆渣與鹽酸在高溫高壓下作用）含有一定量的單氯丙二醇。市面上的醬油最多的是混合醬油（化學水解+少量純釀造）。醬油廣泛的用於烹飪與加工品製造，例如：水餃、貢丸、黑輪、滷蛋、雞精。這些都含有單氯丙二醇，因為都有用到化學醬油。外面餐廳多半為了便宜，都會用純化學釀造的化學醬油。只要你看到後面的成份：黃豆水解物。都是純化學釀造的化學醬油。

單氯丙二醇有什麼問題呢？在老鼠的實驗當中，發現對腎臟有直接的毒性。易導致皮下出血、男性不孕與致突變性(mutagenicity)，因為它的致突變性，所以被視為疑似致癌物質(Brown-Woodman and others 1978；Larry and Ross 1986；Erik 1992；Hamlet and others 2002；Hamlet and others 2002；羅2002)。一連串的文章確認了它很多種的毒性。

WHO發現單氯丙二醇會引起動物的肝、腎、甲狀腺、睪丸、乳房等器官的癌變，是一個多發性的致癌物。劑量越高，癌症的情況越嚴重。(黃等2002)。

傅(2003)提出了單氯丙二醇亦會引起動物的肝、腎、甲狀腺、舌頭的非致癌毒性作用。不用等到癌症，一樣可以傷害這些部份。

目前人體可容許上限2微克/公斤體重，如果你是60公斤，你一天可吃120微克的單氯丙二醇。

問題來了：你會吃超量嗎？下面這是一個研究

就連最不使用醬油的美國人，依然超標。我們的飲食文化與日本人相當的接近，從這個表來看，我們基本上應該都已經是上限值的4倍以上了。

所以每一次食安事件，我們都會看到政府官員出來講說：不用害怕啦，油條裡所含的三聚氰胺的成份，但是你一天要吃到23條油條才會中毒。這是笑話！因為你一天所暴露的三聚氰胺絕對不會只有從油條來。在毒奶粉的事件裡，後來發現不只油條有三聚氰胺，鬆餅也有、西點糕餅也有、海帶海菜也有、作成的加工產品也有。所以你怎麼可以講這種話呢？

同樣的道理，你要喝多少的醬油才會單氯丙二醇超量，你聽了就覺得很安心。但你吃的太多東西都有單氯丙二醇。臺灣人單氯丙二醇的暴露量，從澳洲及日本的經驗可以得知都已經超過了。

首先這是一個2001年的研究報告。